Mateu Villaret — Un viaje en búsqueda de la excelencia en la cocina japonesa
Mateu Villaret
Chef de Masía en Ginza, Tokio. Español que encontró su camino en la alta cocina japonesa.
Chef de Masía en Ginza, Tokio. Español que encontró su camino en la alta cocina japonesa.
Resumen
Mateu Villaret es un chef catalán que ha recorrido medio mundo en busca de la excelencia culinaria hasta aterrizar en Ginza, el barrio más exclusivo de Tokio, donde dirige Masía, un restaurante de cocina catalana elevada a la alta cocina. Su historia arranca en un pueblo costero donde, con apenas 15 años, empezó fregando ollas en un chiringuito de playa a 55 grados, fascinado por un cocinero gigante que producía cientos de paellas mientras él soñaba con ser como él. Desde ahí, su carrera le llevó por marisquerías catalanas, restaurantes creativos en Holanda —donde se convirtió en jefe de cocina a los 23 años por necesidad—, Ibiza, y finalmente a Asia, primero Singapur y después Japón.
En Singapur descubrió un hub gastronómico multicultural que le voló la cabeza, y tras cuatro años allí, dio el salto a Japón trabajando gratis en Hajime, un restaurante de tres estrellas Michelin en Osaka, donde las jornadas iban de 8 de la mañana a 1 de la madrugada. Mientras tanto, en sus días libres trabajaba en otro restaurante para conseguir la visa de patrocinio. Esa determinación le llevó a abrir Maspi en Osaka y finalmente Masía en Ginza, con la ayuda de Jerome (ex jefe de cocina de Sant Pau) y su sommelier Ken-san, un profesional con experiencia en restaurantes de dos estrellas Michelin.
La conversación revela la filosofía de un chef que considera la cocina una artesanía y no un arte, que defiende el makanai (la comida del personal) como religión, que rechaza el régimen militar en las cocinas a favor de una disciplina basada en el respeto, y que sueña con una estrella Michelin sin convertirla en obsesión. Su flaó —una tarta de queso con raíces ibicencas— se ha convertido en la firma del restaurante, y su visión de Masía como parte de la gastronomía de Tokio, imposible de replicar en España, muestra a un cocinero que ha encontrado su voz propia tras dos décadas de búsqueda incansable.
Mejores citas
“Estaba obsesionado con lo rico que estaba todo. Los deberes me producían una fatiga y una pereza increíble. Y el comer me producía un placer absoluto.”
“Yo considero que la cocina no es un arte. Somos artesanos. Para llegar a ser un gran cocinero hay que repetir y hay que hacer algo 400 veces.”
“Cuando alguien se pone algo en la boca, no puedes fingir. Está rico, está rico. Si te toca el alma, también lo ves. Esa fracción de segundos es lo que hace que todo merezca la pena.”
“Yo cuando te deje de decir las cosas que haces mal... El chef que más me impone es el que más calla y el que te está observando y no dice nada.”
Temas tratados
- 00:00:26Introducción y presentación
- 00:01:52El restaurante Masía en Ginza
- 00:04:44Cocina catalana con raíces diversas
- 00:06:11El cierre de Sant Pau y el apoyo de Jerome
- 00:07:26Aspiraciones a Estrella Michelin
- 00:08:58El makanai y los inicios en la cocina
- 00:11:01Primeros trabajos: del chiringuito a la marisquería
- 00:16:25El mentor George y el grupo humano
- 00:18:17Holanda, la cocina creativa y la expresión personal
- 00:20:07La cocina abierta y las emociones del comensal
- 00:21:16El "poker face" japonés y la cultura gastronómica
- 00:24:12Precios del restaurante y modelo de negocio en Japón
- 00:30:06El makanai: la comida del personal como religión
- 00:34:36El equipo cocina su casa
- 00:37:06Liderazgo: de joven jefe de cocina a mentor
- 00:41:12La cocina como artesanía: repetir 400 veces
- 00:45:17De Holanda a Singapur pasando por Ibiza
- 00:47:37Singapur: hub gastronómico y cultural
- 00:53:19¿Por qué Japón? La influencia de Anthony Bourdain
- 00:55:33La influencia japonesa en la alta cocina mundial
- 01:00:11Ken-san, el sommelier: historia y vinos de Jerez
- 01:05:41Disciplina en las cocinas profesionales
- 01:12:22Explosiones en la cocina
- 01:13:35Polémica de los becarios y trabajar gratis
- 01:18:12Las noticias, las opiniones y las redes sociales
- 01:21:10El fútbol como acto social
- 01:23:29Trabajar gratis en un restaurante de tres estrellas Michelin
- 01:25:01El Planeta Tierra y platos como obras de arte
- 01:26:52De Singapur a Japón — buscarse la vida sin trabajo
- 01:28:05La prueba en cocina japonesa
- 01:29:56El japonés que siempre le engaña
- 01:31:12Descubrir el engaño salarial y cambiar de restaurante
- 01:32:32Del Hajime a conseguir la visa en Japón
- 01:36:20El nacimiento de Masía en Osaka
- 01:37:09Estándares de calidad sin régimen militar
- 01:39:22El arte de la quenelle
- 01:41:26El flaó — la tarta de queso que conquista
- 01:44:10El morning shake de Instagram y planes de futuro
- 01:46:09Volver a cocinar en España
- 01:47:59El orgullo de cocinar para los que te conocen
- 01:49:48Masía como gastronomía de Tokio
- 01:53:40¿Última parada? El futuro está abierto
- 01:55:16El descubrimiento de la cocina india
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- 01:59:20¿Un restaurante juntos?
- 02:00:28Despedida